Mens en Werk

'Jan Koopman is de oudste kok in de keuken in de Bastille,' aldus zijn collega's. 'Dat klopt, in dienstjaren,' zegt hij zelf. 'Niet in leeftijd!' Koopman staat er nu al twintig jaar, begonnen als leerling- restaurantkok en nu eerste restaurantkok. Desalniettemin oogt hij nog steeds jeugdig. Hij heeft veel plezier in zijn vak. Zijn omschrijving van het werk: niet lullen maar breien. Kortom, het is aanpakken, daar in de keuken van de Bastille. En dat is logisch, want het is het zenuwcentrum van UT Catering. 'Bijna alle luxe broodjes, buffets en zakenlunches komen hier vandaan,' zegt de UT-kok trots.

In die twee decennia is er veel veranderd, weet Koopman. Neem de manier van werken en de bereidingswijzen. De moderne technologie is ook tot de keuken doorgedrongen. Het eten wordt veelal bereidt met steamers. 'Prachtige apparaten. Je kunt er alles mee, van een ei koken tot een kip grillen, legt Koopman uit. Het grootste voordeel is dat ze de druk op de keuken tijdens het etersspitsuur verminderen. 'Ik kan het eten 's morgens voorbereiden, en met de steamer á la minuutje afmaken.' In vergelijking met vroeger is bovendien de hygiëne veranderd; het is veel strakker geregeld. 'Dan moet je niet denken dat het vroeger vies was hoor,' stelt hij gebruikers van UT catering gerust. 'Maar het gaat nu allemaal met vaste protocollen,'

Of er wel eens wat mis gaat? 'Tuurlijk, overal gaan wel dingen mis. Ik heb inderdaad ook wel eens een biefstukje laten aanbranden omdat er een telefoontje voor me was. Maar dan gooien we die gewoon weg en bakken een verse. De klanten merken daar dus niets van. Het gaat er tenslotte om dat zij weer tevreden naar huis gaan.'